- Préchauffer le four à 180 °C.

- Eplucher et hacher 2 échalotes.

- Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le beurre, la muscade, du sel et du poivre. Ajouter les échalotes, ôter la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.

- Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. Ajouter le premier oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Ajouter ensuite chaque oeuf un par un en mélangeant bien entre chaque.

- Sur une plaque silicone, disposer des petites boules de pate à choux. Les badigeonner et les lisser avec un jaune d'oeuf.

- Faire cuire 30 min. à 180°C. En fin de cuisson, arreter le four et le laisser entr'ouvert 5 minutes pour faire sécher les choux et éviter qu'ils ne retombent.

- Faire cuire le saumon frais 10 minutes à four th. 200°C. Mixer le saumon fumé et le saumon frais. Dans un saladier, mélanger les saumons, l'échalote hachée, l'aneth ciselé, la crème fraiche, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.

- Dans un saladier, mélanger à la fourchette le chèvre, la crème fraiche, la ciboulette ciselée, l'échalote émincée et les pistaches grossièrement hachées. Saler et poivrer.

- Faire une incision à l'arrière des choux. Avec une poche à douille garnir la moitié des choux de préparation au saumon et l'autre moitié de préparation au chèvre par l'ouverture.

- Présenter les choux comme une pièce montée.