- Emincer très finement les échalotes et les faire réduire avec le vin et le vinaigre à feu moyen pendant 10 min. environ. Le liquide doit être quasiment absorbé.

- Toujours sur le feu, incorporer le beurre froid en battant avec un fouet.

- Hors du feu, ajouter la crème fraiche, 3 c. à s. d'eau tiède et les herbes.

Variantes :

- Beurre blanc à la vanille : remplacer l'estragon par des graines de vanille.

- Beurre blanc au basilic.